Peynir Mayası Peynir mayası, canlı bakteriyel organizmalardan oluşan ve sütün kimyasal yapısını değiştirerek sütün pıhtılaşması ile peynire dönüşmesini sağlayan bir enzimdir. Günümüzde genellikle hazır peynir mayaları satılmaktadır. Geçmişte ise peynir mayaları, buzağıların şirdeninden ve kursağından elde edilirdi. İnek, keçi, koyun gibi hayvanların genç yavruları kesilip şirden kısmı çıkartılarak, mukoza kısmı soyulup yağı akıtılarak ve kurutularak peynir mayası elde edilirdi.
Bitkisel Peynir Mayası Üretimi Peynir mayası üretiminde bitkisel yöntemle peynir mayası elde etmek mümkündür. Birçok bitkinin pıhtılaşma özellikleri vardır. Bilim insanları incir sütünü koagüle etmek amacıyla kullanmıştır. Bunların yanında ebegümeci, devedikeni, kapari yaprakları gibi bitkiler de değişik türde peynir yapımında kullanılmıştır. Bitkisel peynir mayasına fermente edilmemiş soya fasulyesinden elde edilen fitik asit ya da fermente edilerek elde edilen kimozin de peynir mayası olarak kullanılmıştır. Sebze kökenli mayalar genellikle kaşar ve helal peynir üretiminde kullanılsa da günümüzde yaygınlığını yitirmiştir. Dünya genelinde sebze kökenli peynir mayası üretimi yapan bir sanayi kuruluşu yoktur. Hayvansal Peynir Mayası Üretimi Peynir üretiminde hayvansal maya kullanımı da vardır. Hayvansal peynir mayası üretiminde, genellikle geviş getiren hayvanların dördüncü mide dediğimiz abomazumdan (şirden) elde edilmektedir. Midenin birtakım işlemlerden geçirilip kurutulma işlemleri ile hazır hale getirilir. Mikrobiyal Peynir Mayası Üretimi Peynir mayası eldesinde mikrobiyal işlemler ile de maya üretilebilmektedir. Rhizomucor michei gibi bazı küflerden proteolitik enzimler üretilmektedir. Bu küfler bir fermentörde üretilir, daha sonra özel olarak konsantre edilir. Küf gelişimi sırasında oluşan yan ürünlerin mayaya bulaşmaması için saflaştırma işlemi yapılarak ari tutulur. Peynir Mayası İsimleri
Peynir mayaları ticari olarak birkaç isim altında hazırlanmış, piyasada Mysecoren, Mys Fermente, Yayla Mucoren gibi farklı peynir mayaları bulunmaktadır. Mysecoren peynir mayası beş çeşit grupta kuvvetlilik derecesine göre (Mysecoren 200, Mysecoren 200HC, Mysecoren 225, Mysecoren 450, Mysecoren 690) sınıflandırılmıştır. Mysecoren peynir mayası, sıvı veya granüllü olmasına göre, kuvvete göre, kimozin/pepsin oranına göre sınıflandırılmıştır. Yayla Mucoren ticari isim altında üretim yapan peynir mayası ise iki grup altında satışa sunulmaktadır. Sıvı formda satışı yapılan peynir mayası Yayla ticari ismiyle, granüllü formda satışı yapılan maya ise Mucoren ticari isimli marka altında satılmaktadır. Her iki peynir mayası da Rhizomucor miehei'nin suşundan fermantasyon ile elde edilmiş bir proteolitik enzim preparatıdır. Yayla120, Yayla220, Yayla750, Mucoren1400, Mucoren2000, Mucoren2600 gibi çeşitleri mevcuttur. Bir de peynir mayalarından ticari olarak üretilen Mys Fermente peynir mayası markası vardır. Bu peynir mayası ise saf yüzde yüz kimozin içerir. Mys Fermente maya Rekombinant DNA (R-DNA) teknolojisi ile Kluyveromyces lactis'in fermantasyonu ile üretilmektedir. Bütün peynir çeşitleri için uygun olan Mys Fermente peynir mayası, MYS180, MYS600 ve MYS1800 şeklinde sıvı veya granüllü marka sınıflandırması vardır. |
Akmer
11 Ağustos 2024 PazarPeynir mayası üretiminde farklı yöntemlerin kullanılması oldukça ilginç değil mi? Bitkisel yöntemlerle elde edilen peynir mayalarının geçmişte daha yaygın olduğunu ama günümüzde pek tercih edilmediğini duymak şaşırtıcı. Özellikle sebze kökenli mayaların kaybolmaya yüz tutması, bu alandaki geleneksel bilgilerin de zamanla unutulmasına neden oluyor mu? Ayrıca, hayvansal peynir mayasının üretim süreci de dikkat çekici; abomazumdan elde edilmesi ve çeşitli işlemlerden geçmesi, bu sürecin ne kadar zahmetli olduğunu gösteriyor. Mikrobiyal yöntemlerin de devreye girmesiyle peynir mayası üretiminin çeşitlenmesi, modern teknolojinin bu alana etkisini gözler önüne seriyor. Sizce bu farklı yöntemlerin her birinin peynirin tadı üzerinde nasıl bir etkisi olabilir?
Cevap yazAdmin
11 Ağustos 2024 PazarPeynir Mayası Yöntemlerinin Çeşitliliği
Akmer, peynir mayası üretiminde kullanılan farklı yöntemlerin gerçekten de ilginç ve önemli olduğunu düşünüyorum. Bitkisel yöntemlerle elde edilen peynir mayalarının geçmişte yaygın bir şekilde kullanılması, bu alandaki zengin kültürel mirası gösteriyor. Ancak modern çağda bu yöntemlerin azalması, geleneksel bilgilerin kaybolmasına yol açabilir. Bu durum, sadece peynirin tadını değil, aynı zamanda peynir yapımındaki çeşitliliği de etkiliyor.
Geleneksel Bilgilerin Önemi
Sebze kökenli mayaların unutulması, peynir üretimindeki geleneksel bilgilerin değerini sorgulatıyor. Bu bilgiler, farklı tat ve aromaların oluşumunda kritik rol oynuyordu. Günümüzde bu tür mayaların kullanımının azalması, peynir çeşitliliğinin daralmasına neden olabilir. Özellikle bazı yerel peynirlerin kendine has lezzet profilleri, bu geleneksel yöntemlerle elde edilen mayalardan kaynaklanıyordu.
Hayvansal Mayaların Üretim Süreci
Hayvansal peynir mayasının üretim süreci de oldukça detaylı ve zahmetli. Abomazumdan elde edilen mayalar, peynirin karakteristik tadını oluşturan enzimleri barındırıyor. Bu süreçte yapılan işlemler, peynirin kalitesini belirleyen önemli faktörler arasında yer alıyor.
Mikrobiyal Yöntemlerin Etkisi
Mikrobiyal yöntemlerin devreye girmesiyle birlikte, peynir mayası üretiminde çeşitliliğin artması, modern teknolojinin bu alandaki etkisini gösteriyor. Bu yeni yöntemler, farklı tat ve dokuların oluşmasına olanak tanırken, geleneksel yöntemlerin özünü kaybetmemesi için bir denge sağlanması gerektiğini düşünüyorum.
Sonuç olarak, her bir yöntem peynirin tadı üzerinde farklı etkiler yaratabilir ve bu çeşitlilik, peynir severler için zengin bir deneyim sunar. Ancak, geleneksel yöntemlerin de korunması ve yaşatılması gerektiği unutulmamalı.