Hatay denilince akla ilk gelen künefe, künefe denilince de akla gelen Hatay peyniri, yöresel peynirlerimizden biridir. Geleneksel bir peynir olan Hatay peyniri, fabrika kalitesinde üretilmediği için belli bir standarda sahip değildir. Yerel peynirlere gereken özenin gösterilerek üretim konusunda yeni değerler yaratılması oldukça önemlidir ve Hatay peyniri de bu peynir grupları arasındadır. Hatay peynirinde fermentasyon süreci göz kararı ile yapılır ve basit bir sündürme testi ile peynirin elastikiyeti belirlenir. Bu durum, üretilen Hatay peynirinin pH ve asitlilik değerlerinde farklılıklara neden olmaktadır. Yapılan işlemlerde yeterli standardın olmaması, Hatay peynirinin hak ettiği yere gelmesini engelleyen en büyük etmendir.

Hatay peyniri, künefenin ana malzemesi olup bu güzel tatlıya ayrıcalık kazandıran bir peynir türüdür. Bu özelliğinden dolayı Hatay peyniri, künefe peyniri ismi ile de bilinmektedir. Üretiminde inek sütü kullanılan bu peynir türü, inekler sağıldıktan sonra süt sıcaklığını kaybetmeden ve hiç bekletilmeden kullanılır. Yaz aylarında sağım sıcaklığı uygunken, kış aylarında süt 35 dereceye kadar tekrar ısıtılır. İçerisine peynir mayası (Rennin) eklenen süt, yaklaşık 2 saat boyunca pıhtılaşma sağlanması için bekletilir. Elde edilen pıhtılar, büyük bir kepçe yardımıyla peynir altı suyu kalacak şekilde alınır. Temiz bir tülbent arasına alınan pıhtı, gevşek bırakılarak suyun iyice ayrışması sağlanır. 1 saat kadar suyun süzülmesi beklendikten sonra tülbentin ağzı sıkıca bağlanır. Yaklaşık 30-40 dakika sonra tüm suyundan arınan Hatay peyniri, büyük parçalar halinde kesilir. ޞayet mevsim yaz ise oda sıcaklığında 6 saat kadar, kış mevsimi ise buzdolabında 4 derecede 12-24 saat boyunca fermente edilmeye bırakılır.

Fermente edilen Hatay peyniri, sünme testine tabi tutulur. Bu test, kaynamış suya atılan bir miktar peynirin el ile çekilerek sündürülmesi ile yapılır. Bu şekilde elde edilen Hatay peyniri, taze olarak kullanıldığında künefe için idealdir.

Hatay peyniri, elde edilmiş olan peynire haşlama uygulanması halinde dil veya sünme peynir olarak da kullanılabilir. Hatay peynirinin değişik şart ve sürelerde muhafaza edilmesi ve yapımından sonuna kadar belli standart özellikler içermemesi, asitlik derecesinde belirgin farklılıklara neden olabilir. Hatay peyniri, protein içeriği açısından oldukça zengindir ve ortalama %20 protein içerir.

Hatay peyniri, Hatay ilimiz için önemli bir ekonomik değer olmasına rağmen, hijyenik olmayan şartlarda üretim ve satış ambalajlama konuları, kalite kontrol eksikliği bu peynir türünü olumsuz yönde etkilemektedir.