Şirden Mayalı Peynir Tarifi ve Malzemeleri
15 Mayıs 2024 Çarşamba

Şirden Mayalı Peynir Tarifi ve Malzemeleri

Şirden Mayalı Peynir, Mayasız bir peynir yapımı düşünülemez. Peynir mayası sağlamak çok güç bir işlem olsa da peynir üretimi de bir o kadar artan hızla devam etmektedir. Şirden mayalı peynir dendiğinde akla ilke gelen şey hayvansal kaynaklı mayalardır ve şirden mayalı peynir genellikle en iyi kalitede buzağı renneti ile elde edilmektedir. Ama son yıllarda buzağı kesimi azaldığından dolayı rennet elde edilemediği için şirden mayalı peynir yapımı da azalma göstermiştir. Bundan dolayı da peynir üretiminde daha çok bitkisel kaynaklı ve mikrobiyel kaynaklı maya üretimine ağırlık verilmiştir.

Şirden mayalı peynir nedir, mikrobiyolojik özellikleri nasıldır?

Hayvansal kaynaklı peynir mayası olan şirden mayası, kimozin ya da rennin enzimi içeren bir maddedir. Şirden mayalı peynir uzun süredir yapılmaktadır. Şirden mayası süt emmekte olan buzağı, koyun ya da keçi yavrusunun dördüncü midesi olan kısmıdır. Süt emen buzağılardan elde edilen rennet %70-95 oran aralığında rennin enzimi ve %5-30 aralığında da pepsin enzimi içerir. Bu laktasyon döneminde olan hayvanlar anne sütünden başka bir gıda ile beslenirlerse pepsin enzimi artış göstermektedir.

Bunun dışında başka farklı hayvanların midelerinde de şirden mayası elde edilen rennin enzimi bulunmaktadır. Bu hayvanlar ise domuz, manda, tavuk ve tavşandır. Bu hayvanlarda şirden mayalı peynir üretiminde kullanılan rennin maddesinin yanı sıra pek çok hayvansal proteaz da bulunur. Kimotripsin, gastrisin ve trypisin bu maddelerden bazılarıdır. Ancak bu hayvanlardan elde edilen rennin ile şirden mayalı peynir yapıldığında sonuçlar hiç de iyi olmamaktadır.

Şirden mayalı peynir, rennin isimli maddeden elde edilir. Rennin, buzağılardan elde edilen bir mayadır ve geleneksel bir yöntem olarak uzun yıllardır kullanılmaktadır. Kaliteli bir süt pıhtılaştırıcısıdır. Protein yapısında proteolik enzim bulunur. Süt içerisinde bulunan kazeini hidrolize etme özelliği bulunur. Koagülasyon safhasında misellerin destabilasyonuna öncülük eden kazein üzerinde yüksek aktivite ve peynirin olgunlaşması sırasında ise düşük proteolitik aktiviteye neden olur. Ham peynir mayası hazırlamak için kurutulmuş olan şirdendeki rennin enzimi NaCL çözeltisine geçirilir. Şirden mayalı peynir yapımı için temizlendikten sonra kurutulan şirdenler küçük parçalar olarak kesilir ve tuz çözeltisi içerisinde işleme tabi tutulur. Bu sırada ortam Ph'ı 5-6 derece olmalıdır. Çünkü bu Ph aralığı enzim stabilitesini koruyan en iyi aralıktır. Daha sonra enzimli çözelti temizlenir, temizlik işleminde filtreler kullanılır ve böylece ortamdaki bakteriler arındırılmış olur ve hazırlanan şirden mayası Ph ve NaCL konsantrasyonunda standart bir hale getirildikten sonra şirden mayalı peynir yapımında kullanılır.

Şirden Mayalı Peynir Yorumları

İlk yorumu siz yapmak istermisiniz?

Yorum Yap

şifre

Çok Okunanlar

Abaza Peyniri Ev Yapımı

Abaza Peyniri Ev Yapımı

Diyet Peynir Saklama Koşulları

Diyet Peynir Saklama Koşulları

Popüler İçerikler

Editörün Seçtiği

Koyun Peyniri Yapımı

Koyun Peyniri Yapımı

Haber Bülteni

Popüler İçerik

Peynir Altı Suyu Nedir?

Peynir Altı Suyu Nedir?

Peynir Kızartması Tarifi ve Malzemeleri

Peynir Kızartması Tarifi ve Malzemeleri

Trakya Peyniri Özellikleri

Trakya Peyniri Özellikleri

1 Dilim Peynir Kaç Kalori?dir?

1 Dilim Peynir Kaç Kalori?dir?

Lor Peyniri Kalori Değeri

Lor Peyniri Kalori Değeri

Güncel

Örgü Peynir Tarifi ve Malzemeleri

Örgü Peynir Tarifi ve Malzemeleri

Güncel

Beyaz Peynir Besin Değeri Kaçtır?

Beyaz Peynir Besin Değeri Kaçtır?

Güncel

Tuzsuz Lor Peyniri Tarifi ve Malzemeleri

Tuzsuz Lor Peyniri Tarifi ve Malzemeleri

Lor Peyniri Nasıl Yapılır?

Lor Peyniri Nasıl Yapılır?

Tulum Peyniri Kaç Kalori?dir?

Tulum Peyniri Kaç Kalori?dir?

Peynirli Salata Tarifi ve Malzemeleri

Peynirli Salata Tarifi ve Malzemeleri

Edirne Peyniri Yapılışı

Edirne Peyniri Yapılışı

Peynir Besin Değeri Kaçtır?

Peynir Besin Değeri Kaçtır?

Gouda Peyniri Çeşitleri

Gouda Peyniri Çeşitleri

Peynir Suyunun Faydaları Nelerdir?

Peynir Suyunun Faydaları Nelerdir?

Emmental Peyniri Nasıl Yapılır?

Emmental Peyniri Nasıl Yapılır?

Hamburger Peyniri Yapılışı

Hamburger Peyniri Yapılışı

Türkiye'de Tüketilen Peynir Türleri Hangileridir?

Türkiye'de Tüketilen Peynir Türleri Hangileridir?

Peynir Nasıl Yapılır?

Peynir Nasıl Yapılır?

Tulum Peyniri Yapılışı

Tulum Peyniri Yapılışı

Antep Peyniri Nasıl Yapılır?

Antep Peyniri Nasıl Yapılır?

Süzme Peynir Tarifi ve Malzemeleri

Süzme Peynir Tarifi ve Malzemeleri

Beyaz Peynir Protein Değeri

Beyaz Peynir Protein Değeri

Evde Lor Peynir Yapımı Tarifi ve Malzemeleri

Evde Lor Peynir Yapımı Tarifi ve Malzemeleri

Yağsız Lor Peyniri Faydaları Nelerdir?

Yağsız Lor Peyniri Faydaları Nelerdir?

Yağsız Krem Peynir Yapımı

Yağsız Krem Peynir Yapımı

Peynirin Faydaları Nelerdir?

Peynirin Faydaları Nelerdir?

Beyaz Peynir Çeşitleri Nelerdir?

Beyaz Peynir Çeşitleri Nelerdir?

Evde Süzme Peynir Yapı mı?

Evde Süzme Peynir Yapı mı?

Instagram

  • galeri1
  • galeri2
  • galeri3
  • galeri4
  • galeri5
  • galeri6