Peynir üretiminde maya kullanımı hayati bir öneme sahiptir. Şirden mayalı peynir, özellikle hayvansal kaynaklı mayalar kullanılarak üretilen bir peynir türüdür ve genellikle en iyi kalitede buzağı renneti ile elde edilir. Ancak, buzağı kesiminin azalması nedeniyle rennet temini zorlaşmış ve bu nedenle şirden mayalı peynir üretimi de azalmıştır. Bunun sonucunda, bitkisel ve mikrobiyel kaynaklı maya üretimine daha fazla ağırlık verilmiştir.

Şirden mayası, hayvansal kaynaklı peynir mayası olup kimozin ya da rennin enzimi içeren bir maddedir. Şirden mayalı peynir, uzun yıllardır üretilmektedir ve bu maya, süt emen buzağı, koyun ya da keçi yavrusunun dördüncü mide kısmından elde edilir. Süt emen buzağılardan elde edilen rennet, %70-95 oranında rennin ve %5-30 oranında pepsin enzimi içerir. Eğer bu hayvanlar laktasyon döneminde anne sütü dışında başka bir gıda ile beslenirse, pepsin enzimi artış gösterir.

Şirden mayası yalnızca buzağılardan değil, domuz, manda, tavuk ve tavşan gibi diğer hayvanların midelerinden de elde edilebilir. Ancak bu hayvanlardan elde edilen rennin ile yapılan peynirlerin kalitesi genellikle düşük olur. Bu hayvanların midelerinden elde edilen mayalarda ayrıca kimotripsin, gastrisin ve tripsin gibi farklı hayvansal proteazlar da bulunur.

Şirden mayası, rennin adı verilen bir enzimden elde edilir. Rennin, buzağılardan elde edilen bir maya olup, geleneksel peynir yapımında uzun yıllardır kullanılmaktadır. Bu enzim, kaliteli bir süt pıhtılaştırıcısıdır ve süt içerisindeki kazeini hidrolize etme özelliğine sahiptir. Koagülasyon safhasında misellerin destabilizasyonuna öncülük eden kazein üzerinde yüksek aktivite gösterirken, peynirin olgunlaşması sırasında düşük proteolitik aktiviteye neden olur.

Ham peynir mayası hazırlamak için kurutulmuş olan şirdendeki rennin enzimi NaCl çözeltisine geçirilir. Şirden mayalı peynir yapımı için temizlendikten sonra kurutulan şirdenler küçük parçalar halinde kesilir ve tuz çözeltisi içerisinde işlem görür. Bu sırada ortamın pH'ı 5-6 derece olmalıdır, çünkü bu pH aralığı enzim stabilitesini koruyan en iyi aralıktır. Daha sonra enzimli çözelti temizlenir, temizlik işleminde filtreler kullanılarak ortamdaki bakteriler arındırılır ve hazırlanan şirden mayası, pH ve NaCl konsantrasyonunda standart hale getirildikten sonra peynir yapımında kullanılır.

Şirden mayalı peynir, geleneksel yöntemlerle üretilen ve özellikle belirli peynir türlerinde tercih edilen bir yöntemdir. Bu peynir türü, özellikle güçlü aroması ve olgunlaşma süresi ile bilinir. Şirden mayası dışında kullanılan bitkisel ve mikrobiyel mayalar da peynir üretiminde önemli rol oynar, ancak bu mayalar şirden mayasının yerini tam anlamıyla tutamaz.

Peynir üretiminde kullanılan diğer maya türleri:

Sonuç olarak, şirden mayalı peynir, geleneksel peynir üretiminde önemli bir yere sahiptir ve kaliteli bir peynir üretimi için vazgeçilmez bir bileşendir.