Peynir mayalamak, düşünüldüğü kadar zor değildir. Gerekli malzemeler elinizin altında olduktan sonra, geriye kalan tek şey püf noktalarına harfiyen uymaktır. Peynir yapmanın püf noktası, pastörize değil, doğal ve taze süt kullanmaktır. Pastörize süt kullanıldığında peynir, istenilen kalitede olmaz ve aşırı yumuşak olabilir.

İlk olarak, 10 litre süt büyükçe bir tencereye dökülür. Peynir yapılacak süt kaynatılmadan pastörize edileceği için 75 dereceye kadar ısıtılır. Kaynarsa süt içerisindeki vitamin ve mineraller öleceğinden verimi azalır. Kısık ateşte süt ısıtılır ve süt 75 derece sıcaklığa ulaştıktan sonra 10-15 saniye kadar pastörize olması için bekletilir. Süt dibi çabuk tutacağından devamlı karıştırmak gereklidir. Sıvı sıcaklık ölçüm cihazıyla süt sıcaklığı ölçülür. Süt soğumaya bırakılıp 48 derece olunca içine 1 bardak yoğurt eklenir ve iyice karıştırılır.

Süt mayalanması için 37 derece sıcaklığa düştüğünde peynir mayasından 3 kapak süte eklenir. Kesilmeye başlayan süt yavaş yavaş karıştırılır. 5-10 saniye ileri ve geri çok nazik hareketlerle karıştırmaya devam edilir. 1 saat sonra uygun bir bıçakla karelere ayrılır. Sonra jöle kıvamındaki peynir bir bez yardımı ile süzülür. İyice süzüldüğünde lüle bezle iyice kalıp şeklinde sıkıştırılır ve üzerine uygun bir ağırlık konur. Peynirler 4 saat kadar bekletilir. İri kaya tuzundan salamura hazırlanır. 1 litre suya 150 gram tuz eklenir ve bu karışımın içine yaptığımız peynirler konur.

Peynir mayalamada en önemli nokta salamura süresidir. Çiğ sütten peynir yapıldığında olgunlaşması beklenmelidir. Salamurada bekletilen peynir, olgunlaştıktan sonra tüketilmelidir. Aksi takdirde Malta humması gibi hayvandan insana bulaşan ölümcül hastalıklara yakalanma riski çok yüksektir. Bu riske girmemek için süt kaynatılarak da peynir yapılabilir.

Peynir yapımında hijyen çok önemlidir. Kullanılan tüm kaplar ve malzemeler iyice sterilize edilmelidir. Ayrıca, peynirin olgunlaşma süresi boyunca serin ve karanlık bir yerde saklanması önerilir. Salamura peynirler, buzdolabında saklanarak uzun süre tazeliğini koruyabilir.