Peynir mayalamak, düşünüldüğü kadar zor değildir. Gerekli malzemeler elinizin altında olduktan sonra, geriye kalan tek şey püf noktalarına harfiyen uymaktır. Peynir yapmanın püf noktası, pastörize değil, doğal ve taze süt kullanmaktır. Pastörize süt kullanıldığında peynir, istenilen kalitede olmaz ve aşırı yumuşak olabilir. Peynir Mayalamak İçin Gerekli Malzemeler
İlk olarak, 10 litre süt büyükçe bir tencereye dökülür. Peynir yapılacak süt kaynatılmadan pastörize edileceği için 75 dereceye kadar ısıtılır. Kaynarsa süt içerisindeki vitamin ve mineraller öleceğinden verimi azalır. Kısık ateşte süt ısıtılır ve süt 75 derece sıcaklığa ulaştıktan sonra 10-15 saniye kadar pastörize olması için bekletilir. Süt dibi çabuk tutacağından devamlı karıştırmak gereklidir. Sıvı sıcaklık ölçüm cihazıyla süt sıcaklığı ölçülür. Süt soğumaya bırakılıp 48 derece olunca içine 1 bardak yoğurt eklenir ve iyice karıştırılır. Süt mayalanması için 37 derece sıcaklığa düştüğünde peynir mayasından 3 kapak süte eklenir. Kesilmeye başlayan süt yavaş yavaş karıştırılır. 5-10 saniye ileri ve geri çok nazik hareketlerle karıştırmaya devam edilir. 1 saat sonra uygun bir bıçakla karelere ayrılır. Sonra jöle kıvamındaki peynir bir bez yardımı ile süzülür. İyice süzüldüğünde lüle bezle iyice kalıp şeklinde sıkıştırılır ve üzerine uygun bir ağırlık konur. Peynirler 4 saat kadar bekletilir. İri kaya tuzundan salamura hazırlanır. 1 litre suya 150 gram tuz eklenir ve bu karışımın içine yaptığımız peynirler konur. Salamura Süresi ve Olgunlaşma Peynir mayalamada en önemli nokta salamura süresidir. Çiğ sütten peynir yapıldığında olgunlaşması beklenmelidir. Salamurada bekletilen peynir, olgunlaştıktan sonra tüketilmelidir. Aksi takdirde Malta humması gibi hayvandan insana bulaşan ölümcül hastalıklara yakalanma riski çok yüksektir. Bu riske girmemek için süt kaynatılarak da peynir yapılabilir. Ekstra Bilgiler Peynir yapımında hijyen çok önemlidir. Kullanılan tüm kaplar ve malzemeler iyice sterilize edilmelidir. Ayrıca, peynirin olgunlaşma süresi boyunca serin ve karanlık bir yerde saklanması önerilir. Salamura peynirler, buzdolabında saklanarak uzun süre tazeliğini koruyabilir. |
Bayar
03 Ağustos 2024 CumartesiPeynir yaparken, sütü 75 dereceye kadar ısıtıp pastörize ettiğimizde gerçekten vitamin ve mineraller kaybolur mu? Bu aşamada dikkat edilmesi gereken başka püf noktaları var mı?
Cevap yazAdmin
03 Ağustos 2024 CumartesiBayar,
Evet, sütü 75 dereceye kadar ısıtmak bazı vitamin ve minerallerin kaybına neden olabilir. Özellikle B grubu vitaminler ve C vitamini sıcağa duyarlıdır ve yüksek sıcaklıkta azalmaları mümkündür. Ancak, peynir yapımında sütün pastörize edilmesi gereklidir, çünkü bu işlem zararlı mikroorganizmaları öldürerek daha güvenli bir ürün elde etmenize yardımcı olur.
Püf Noktaları:
1. İdeal Sıcaklık: Sütü fazla öldürmemek için 75 dereceyi geçmemeye dikkat edin. Aksi halde protein yapısı bozulabilir.
2. Hızlı Soğutma: Pastörizasyon sonrasında sütü hızlıca soğutmak, besin değerlerinin korunmasına yardımcı olabilir.
3. Kılcal Kırılma: Peynir yapımında kullanacağınız maya ve kılcal kırılma işlemleri için sütün sıcaklığını doğru ayarlamak önemlidir.
4. Hijyen: Tüm ekipmanlarınızın temiz olması, ürünün kalitesini etkileyen bir diğer önemli faktördür.
Umarım bu bilgiler faydalı olur. Kolay gelsin!