Tulum peyniri, karakteristik tat, aroma ve keskin kokusuyla Türkiye'de oldukça fazla tüketilen bir peynirdir. Geleneksel yöntemlerle yapıldığında keçi ya da koyun derisinde olgunlaşma süreci geçirir. Genellikle çiğ koyun sütünden yapılması tercih edilen tulum peyniri, yörelere göre farklı isimler de alır. Şavak, divle, çimi gibi isimler bunlardan bazılarıdır. Tulum peyniri yapımında geleneksel yöntemler ve ilkel mandıralar kullanılmaktadır. Bu peynir, süt üretiminin daha bol olduğu mart ve temmuz ayları arasında üretilir. Tulum peyniri yapımında standart bir üretim uygulaması bulunmamaktadır.

Tulum peyniri yapımı, telemenin ufak parçalara ayrıldıktan sonra tuzlanması, ardından koyun ya da keçi tulumuna basılması ve serin bir ortamda olgunlaşmasının beklenmesiyle gerçekleşir. Beyaz ve hafif sarımsı renkte olabilen tulum peyniri, içeriğindeki kuru madde ve yağ oranları yüksek, kolay kolay dağılmayan plastik özellikte, yenildiğinde tereyağı aroması veren yarı sert ve belli bir asitlik düzeyinde bir peynirdir. Geleneksel yöntemler ve tekniklerin zorluğu nedeniyle tulum peyniri yapımı, zahmetli bir süreçtir. Peynir, genellikle derinin iç kısmında olgunlaşsa da Ege Bölgesi'nde derinin dış kısmındaki kıllar temizlenerek derinin dışı içine çevrilir ve bu şekilde bekletilir.

Tulum peyniri, kuru tulum ve salamura tulumu olmak üzere başlıca iki şekilde yapılır. Ege bölgesinde daha çok salamura yöntemi tercih edilirken, diğer bölgelerde kuru yöntem tercih edilmektedir. Yağsız koyun sütünden yapılan tulum peyniri, bazen keçi ve koyun sütü karışımı şeklinde de elde edilir. Tat ve aroma açısından içerisine yoğurt da eklenebilir. Geleneksel yönteme göre yapılış aşamasında ilk olarak çiğ haldeki süt bir bez parçası veya tülbent yardımı ile süzülür. Tulum peyniri mayalama sıcaklığı, havanın çok soğuk olduğu zamanlarda 25-40 derece aralığında, sıcak havalarda ise 25-35 derece arasında olabilmektedir. Tulum peyniri yapımında belli bir standart olmadığından, mayalama sıcaklığı parmak batırma yöntemi ile kontrol edilir. Pastörize edilmeyen çiğ süt, doğal patojenler içerdiği halde, pastörize sütle yapılan peynire oranla daha lezzetli ve karakteristiktir.

Geleneksel tulum peyniri yapımında, bir yemek kaşığı peynir mayası (rennet) 20 kilogram süte yavaşça katılır. Mayalanma sıcaklığını temin etmek için süt kabının etrafı kalın örtülerle sarılır. Ara sıra süte parmak batırılarak pıhtılaşma durumu kontrol edilir. Süt parmağa yapışmıyorsa pıhtılaşma tamamlanmış demektir. Tulum peynirinde pıhtılaşma süreci, sütün durumuna göre yaklaşık 1-3 saat sürebilir. Oluşan pıhtı, kepçelerle 2'şer kilogramlık bez torbalara alınır ve bir süre bekletilir. Daha sonra peynir altı suyunun ayrışması için büyük teknelere alınan pıhtı, çıplak ayaklarla yoğrulur. Pıhtı yoğrulduktan sonra tuzlanır ve tulumlara sıkıca bastırılır. Hava alma, peynirin bozulmasına yol açabileceğinden sıkıca bastırılması önemlidir. Bu işlem sonrası tulum derisinin ağız kısmına bolca tuz serpilir. Tulum peyniri, 5-10 derecede ve %85 nem oranında 6 ay olgunlaşma süreci geçirir. Tulum derisinde bulunan doğal flora, peynire karakteristik tadını verir.

Tulum peyniri, geleneksel yöntemlerle yapıldığında kendine özgü tat ve aroma özelliklerine sahip bir peynirdir. Çiğ süt kullanılarak yapılan bu peynir, pastörize süte oranla daha lezzetli ve karakteristiktir. Tulum peyniri yapımında, sütün süzülmesinden mayalanmasına, pıhtılaştırılmasından yoğrulmasına kadar her aşama dikkatle gerçekleştirilmelidir. Geleneksel yöntemlerle yapılan tulum peyniri, uzun olgunlaşma süreci sonunda karakteristik tadını kazanır ve sofralarda yerini alır.