Pastörize peynir, süt içerisindeki patojen ve mikroorganizmaların yok edilmesi amacıyla pastörizasyon işlemine tabi tutulmuş sütten elde edilen peynir çeşididir. Pastörizasyon işlemi, sütteki kazein ve serum proteinlerinde kimyasal değişiklikler yaratarak peynirin reolojik özelliklerini iyileştirir ve standart kalitede peynir elde edilmesini sağlar.

Pastörize peynir, süt bileşenlerinin pıhtıda tutulma oranlarının yükseltilerek elde edilen bir üründür. Pastörizasyon işlemi sırasında süte uygulanan sıcaklık ve süre gibi faktörler, peynirin özelliklerinde değişikliklere neden olabilir. Bu yüzden her pastörize peynirin tadı ve aroması farklılık gösterebilir. Pastörize peynir, düşük, orta ve yüksek sıcaklık olmak üzere üç farklı sıcaklık koşulunda elde edilebilir. Ülkemizde üretilen pastörize peynirler genellikle düşük ve orta sıcaklık pastörizasyon tekniği ile üretilmektedir.

Pastörize peynir üretilirken dikkat edilmesi gereken en önemli unsur, sütü işleme esnasında sütün zarar görmesini önlemektir. Pastörize peynirde yağ oranı belli bir standartta olmalıdır. Üretim sırasında sütteki tüm yağ peynire geçmez, bir kısmı peynir altı suyunda kalabilir. Peynir bir kez imal edildikten sonra yağ miktarını tekrar ayarlamak mümkün değildir. Peynirdeki yağ oranı, sütte bulunan yağ ve protein oranı ile ilgilidir. Pastörize peynir için en önemli standartlardan biri de protein oranının yüksek olmasıdır.

Pastörize peynir için bilinen en olumsuz etmen, peynir yapımında kullanılan sütün pastörize edilmesi nedeniyle zararlı mikroorganizmalar ile faydalı laktik asit bakterilerinin büyük ölçüde yok olmasıdır. Bu nedenle pastörize peynir yapılırken, peynirin tat ve aromasını belirlenen düzeyde elde etmek amacıyla laktik asit bakterileri kültür şeklinde peynire sonradan ilave edilir. Bu durum pastörize peynir üretimi esaslarından biridir.

Peynir olgunlaşmasının en önemli ölçütlerinden biri olan Soxhalet Henkel değeri, peynire uygun asitlik derecesini verir. Bu da pastörize peynir çeşitlerinin sert, yarı sert ve yumuşak peynir olarak ortaya çıkmasına neden olur. Sert ve orta sert pastörize peynir için yavaş asitlik gelişimi gösteren bakteriler kullanılırken, yumuşak pastörize peynir içinse çabuk asitlik yapan bakteriler kullanılır.

İyi ve kaliteli bir pastörize peynir, hoş bir aroma ve tada sahip olmalı, kokusu iştah açıcı olmalıdır. Ayrıca ekşi oranı, tuz oranı ve koku oranı çok iyi ayarlanmış olmalıdır. Pastörize peynir, yabancı fermentasyon barındırmamalıdır.

Belli standartlara tabi tutulan süt, peynir mayalama teknesine alındıktan sonra kültür ve peynir mayası eklenir. Çeşitli enzim ve baharatlar da kullanılabilmektedir. Mayalanmış peynir, çeşitli presleme ve paketleme işlemlerinden geçirilerek pastörize peynir elde edilir.