Pizza Peyniri, İtalya'ya ait en ünlü peynir çeşididir. En fazla kullanım alanı pizza yapılarak tüketilme şekli olduğundan pizza peyniri olarak bilinir. Pizza peynirinin asıl adı mozarella peyniridir. Çoğunlukla manda sütünden üretilen pizza peyniri çeşitli modifikasyon aşamalarından geçirildikten sonra inek sütünden de üretilebilmektedir. Fakat manda sütü ile üretilen pizza peyniri inek sütü ile üretilen pizza peynirine göre tat ve aroma açısından daha lezzetlidir. İnek sütünden aynı sonucu almak mümkün olmamaktadır. Ülkemizde manda sütü üretimi yapılmasına rağmen bu sütler gerektiği gibi değerlendirilememektedir. Ülkemizde manda sütünden pizza peyniri üretimi sınırlıdır.
Pizza peyniri nedir, özellikleri nelerdir?
Pizza peyniri İtalya kökenli bir peynir çeşidi olmasına rağmen Amerika da daha fazla üretilen bir peynirdir. Çünkü pizza peynirinin üretim teknolojisi Amerika tarafından geliştirilmiştir. Toplam peynir üretimi içerisinde pizza peyniri ilk sırada yer almaktadır. Manda sütü yağ, laktoz, protein ve toplam kuru hammadde açısından inek sütüne oranla daha zengin içerikli olduğundan buna bağlı olarak pizza peynirinin de besin değerleri oldukça fazladır. 1 kilogram peynir yapımı için 8 kilogram inek sütü kullanılırken 5 kilogram manda sütü ile 1 kilogram pizza peyniri elde edilebilmektedir.
Pizza tüketiminde kullanılan peynirin özellikle mozeralla peyniri olarak tercih edilmesi pizza peyniri tüketiminin fazla olmasına neden olmaktadır. Pasta filata grubu peynirleri arasında ilk sırayı pizza peyniri almaktadır.
Birkaç dilim anlamındaki mozzo kelimesinden türeyen pizza peyniri zaman içinde İtalya da mozarella adını almıştır. Pizza peyniri içeriğindeki nem miktarı ve kuru hammde yağ miktarına göre, yarım yağlı ve yüksek nemli, yarım yağlı düşük nemli olarak üretilmektedir. Yarım yağlı ve yüksek nemli pizza peyniri daha yumuşak bir yapıya sahiptir. Raf ömrü kısa olduğundan genellikle taze olarak tüketimi tercih edilir. Düşük rutubet ve yarım yağlı pizza peyniri ise daha çok pizza yapımında kullanılır ve raf ömrü çok daha uzundur.
Saf manda sütü dışında inek sütünden üretilen pizza peynirinde karakteristik tat ve koku bulunmaz. Ülkemizde üretilen pizza peynirlerinde inek sütü kullanılmaktadır. Bundan dolayı da gerçek bir pizza peyniri oldukları söylenemez.
Pizza peyniri nasıl yapılır?
Pizza peyniri geleneksel yöntemler kullanılarak üretilmektedir. Bu şekilde belli özelliklerin bozulmaması sağlanmaktadır. Manda sütünün asitliği ile bir önceki üretimden kalan peynir altı suyu karıştırılıp 10 SH'ya getirilir. Daha sonra 37 derecede ısıtılan süt peynir mayası (Renet) eklenerek pıhtılaşma için bekletilir. Yaklaşık 40 dakika sonra 16 cm küp parçalara ayrılır ve uzama oluncaya kadar hiçbir işlem yapılmadan 4 saat kadar bekletilir, olgunlaşan teleme 90 derecede haşlandıktan sonra şekil verme aşamasına geçilir.
Pizza peyniri asitliği fazla olduğu zaman nem miktarı azalmakta, peynirin uzama ve esneme özelliği de artmaktadır. Organik asitler kullanılarak elde edilen pizza peynirinde kalsiyum ve protein miktarı daha az olmaktadır. Esneklikte düşüktür.
