Kelle peyniri, genellikle Balıkesir ve İzmir şehirlerine has bir peynir türüdür. Nefis kokusu ve güzel tadı ile bilinen bu peynir, aynı zamanda oldukça lezzetlidir. Kelle peynirinin bir diğer adı ise mihaliç peyniridir ve tam bir Türk peyniridir. Kelle peyniri, tam yağlı koyun sütünden elde edilmektedir. Genellikle 5 kilo koyun sütünden 1 kilo kelle peyniri elde edilir. Yağı alınmış ve katkı maddesi ilave edilen sütlerde çok sert, renksiz ve tatsız peynir elde edilir. Bu sebeple süt kesinlikle tam yağlı ve katkı maddesiz olmalıdır. Kelle peyniri çok tuzlu bir peynirdir; bunun sebebi ise salamura olmasıdır. Bu yüzden yenmeden önce suda bekletilip tuzu gittikten sonra tüketmek gerekir. Bunun için 5 veya 6 saat suda beklemesi yeterli olacaktır.

Öncelikle kaç kilo peynir yapılacağı belirlenmelidir ve her kilo peynir için 5 kilo tam yağlı koyun sütü gereklidir. Daha sonra süt, 3 veya 4 kez temiz bir bez yardımı ile süzülmelidir. Sütün 32 derece olması yeterlidir. 5 kilo süt için 1 gram şişe mayası kullanılır. Daha sonra 32 derece su ile hafifletilmiş olan ılık süt içerisine ilave edilip güzelce karıştırılır. Süt mayalanırken sürekli karıştırılması gerekmektedir. Sütün mayalanma süresi, yapımına göre değişir. Bir diğer yapım yöntemi ise 10 kilogram süte 1 gram şişe maya ilave edilmesidir. Bu yöntemle süt 1,5 saat içerisinde teleme haline gelir. Sütün yavaş yavaş veya hızlıca teleme haline gelmesi, peynirin lezzetini, rengini ve sertliğini etkiler. Teleme haline gelen peynir, nohut büyüklüğünde parçalara ayrılır. Daha sonra süt hesabına göre telemenin içerisine su ilave edilip yavaş yavaş karıştırılır. Bu süre zarfında telemeler 45-50 derece sıcaklıkta ısıtılmış olur. Sonrasında ise 20-25 dakika bu şekilde bekletilir. Kazanın üzeri ve kenarları temiz bir bez ile örtülür. Yarım saat sonrasında üzeri örtülen kazan açılır ve telemeler dibe çökmüş olur. Dibe çöken telemeleri ellerinizle yuvarlak parçalar haline getirmeniz gerekmektedir. Yuvarlak olan teleme parçaları 3-5 kiloluk topaklar halinde olur. Topaklar da yine temiz bezlere sarılmalıdır. Daha sonra çengele konularak süzülmesi sağlanır. Bu şekilde 10-12 saat askıda süzülme gerçekleşir. Daha sonra salamura yapılır ve yenilmesi gereken zamanda afiyetle tüketilir.